?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

эксперимент




Выпекать хлеб дома оказывается очень увлекательно.Я давно втянулась в этот процесс и пеку на дрожжах и на  закваске..
Но как-то  на одном японском сайте столкнусь с методом который меня очень заинтересовал .Вот так пекут хлеб в  Японии  .В качестве дрожжей они используют   дикие дрожжи,а готовят их на основе любых фруктов,сухофруктов а также овощей, трав и злаков.

И тут мои глаза загорелись, очень интересно какой получится хлеб на основе жидких дрожжей из клубники?  лимона или помидора..чая ..коричневого риса..мяты или   розмарина???....И я с интересом ушла в эксперимент....


Чем отличаются дикие дрожжи на основе жидких диких дрожжей?   Я не микробиолог и ответить на все эти вопросы не смогу.Как готовить дикие жидкие дрожжи и печь на них хлеб можно почить на английском языке  здесь    и   здесь 
Меня интересовал сам процесс  и влияние конкретных фруктов на вкус хлеба..как будут отличаться по вкусу например хлеб на основе чая  или помидора?
В начале я попробовала приготовить хлеб на основе виноградных дрожжей,затем  в ход был пущен черный чай и лимон.
Также я попробовала приготовить дикие дрожжи их ананаса и манго..но хлеб на них не пекла.И надеюсь продолжать свои эксперименты с фруктовыми дикими дрожжами..

Вот результат моего эксперимента
Хочется особо отметить что хлеб на диких жидких дрожжах получается каким-то особенным,хлеб для гурманов и тонких ценителей вкуса.
Я пекла хлеб и на заквасках и в сравнение могу сказать ,что на фруктовых диких дрожжах хлеб не имеет характерной кислинки которую дает закваска.Аромат и вкус немного другой.Это хлеб и вкус как
у хлеба... и  тот кто не печет хлеб наверное ничего такого и не заметит..но есть нечто  неуловимое во вкусе.как это описать  я не знаю.Автор этого сайта пишет что дикие жидкие фруктовые дрожжи придают фруктовую нотку хлебу.

Хлеб на основе лимонных диких дрожжей и небольшого количества мгновенных дрожжей..Пре-фермент на основе лимонных дрожжей изумительно пахнет сброженным лимоном..после 12 часов брожения..лимоном и алкоголем.после перемешивания запах алкоголя улетучился.Хлеб имеет прекрасный мякиш,мягкий и упругий,вкус  лимона  в мякише отсутствует но явно чувствуется в тонкой корочке этого хлеба.Удивительный хлеб.Хлеб для гурмана.





Хлеб  на основе  диких дрожжей  винограда.
По структуре мякиш получился мягкий но слегка упругим и резиновый..я думаю, что это еще могло получится и от не совсем хорошо нагретой духовки..я спешила   и нужно было уезжать..пекла на скорую руку.Но мой муж не смог устоять от вкуса этого хлеба...он какой-то необычный,виноградом не пахнет  и цельно зерновая мука в этом хлебе  раскрылась и заиграла новым вкусом.Жаль что виноградный сезон уже закончился,обязательно испеку его еще раз следующей осенью  когда виноград который растет у дома опять одарит нас своими гроздьями.

Хлеб был приготовлен на основе диких виноградных дрожжей  без добавки каких либо других дрожжей.При-фермент божественно пах фруктами.Но хлеб в начале меня разочаровал,толи было в комнате прохладно толи не достаточно сильные дикие дрожжи...брожение хлеба заняло 5 часов до увеличения в два раза  и время на расстойку  не было  (глядя на приближающуюся ночь) ..хлеб пошел в холодильник..и утром  ...я видела все тот-же не расстоявшийся блин теста..но посовещавшись  мы решили)))) испечь и посмотреть что там получиться..и к моему удивлению  тесто выросло  в 3  раза в духовке!!!Ура!!!



Хлеб на основе жидких диких дрожжей черного чая.
Чай уже продукт ферментированный и оказывается подходящим сырьем для брожения.
Подходит любой листовой черный чай.У меня был чай  *Grand Opera* скупажирован с смесью натуральных фруктов -яблока,папайи,гибискуса,апельсина,клубники,и винограда.
Фруктовая смесь прибавила красивый цвет и фруктовый аромат  чайным дрожжам.


Хлеб получился прекрасным..резала почти горячим..не могла устоять и попробовать что там получилось..привкус чая отсутствует..но это такой чудесный и особенный хлеб..особенный!!!









Как приготовить жидкие дикие дрожжи.Время приготовления зависит от температуры  окружающей среды  3-7-10 дней,идеально рекомендуется температура 21С- 25С ,летом  смесь держать не на солнце, а в  тени.

1.Понадобится банка с крышкой.
2.Вода.
(1 стакан)
3.мед или сахар  1 столовая ложка
4.любые сухофрукты  например  изюм,курага... или фрукты.яблоко ,груша,сливы,персики.абрикосы,виноград,изюм,лимон,апельсин.грейпфрут..ананас.манго.киви..малина.клубника....
...помидор..коричневый рис..литья мяты..розмарин..))))

...для диких дрожжей на основе черного чая  понадобится 
черный  листовой чай(чай из пакетика не желателен) 1-2 столовых ложек на стакан воды.

В чистую банку укладывает фрукты- или овощи(помидор),фрукты режем на куски,заливаем водой добавляем ложку сахара или меда.Осторожно перемешиваем.Закрываем плотно крышкой.
Два дня там ничего происходить не будет.Признаки брожения появятся
 после двух -трех дней.В это время смесь нужно встряхивать и открывать крышку только после появления в банке пузырей через 2-3 дня..выпускать образовавшиеся газы.Потом появится обильная пена и много пузырей.Через какое-то время процесс стабилизируется.Когда смесь активно бродит и при открытии крышки   активно шипит) смесь считается готовой.
Такую инструкцию  приготовления дает автор этого блога.
Прочитать на английском языке можно вот здесь    
http://originalyeast.blogspot.com/2008_02_01_archive.html

Далее делаем при-фермент.
закваску на основе диких жидких дрожжей и муки по рецепту.

 Виноградные дрожжи(сорт Конкорд)







Дрожжи на основе черного чая









Лимонные дрожжи.






В верху  виноградная закваска .

( до и после созревания 12 часов при температуре 21С-23С),

Внизу лимонная закваска.






Чайная закваска.
( до и после созревания 12 часов при температуре 21С-23С),







Виноградный хлеб.








Чайный хлеб








Лимонный хлеб.





Лимонный хлеб  до  и после выпечки.






1.Лимонная закваска в верху.

2.Так выглядело тесто для лимонного хлеба( для чайного хлеба тесто выглядело аналогично).








Виноградный хлеб я пекла по  этому рецепту.

Рецепт

делаем пре-фермент.
80гр.жидких дрожжей.
100гр  цельнозерновой муки.
12 часов ферментации при комнатной температуре.

тесто.
180гр.пре-фермента.
120гр хлебной муки
80гр.цельнозерновой пшеничной муки.

50-65 гр воды
50гр.жидких диких дрожжей.
1чай.лож  коричневого сахара или меда.
1 чай.лож соли.





Лимонный  и Чайный хлеб я пекла по
этому рецепту.

В оригинальном рецепте  используются фруктовые дрожжи на основе сушеного винограда.

Рецепт.

Делаем пре-фермент
137гр готовых. дрожжей.(лимонных,чайных)
160го.муки.
1.5гр меда.
Хорошо перемешать и оставить на 12 часов при комнатной температуре.

Тесто.315гр.муки.
35гр цельнозерновой пшеничной муки.
10гр.коричневого сахара.
10гр соли.
1.5гр. солода  или меда.
10гр оливкового масла.
225гр воды
2,5 гр . быстрых дрожжей.

(от себя добавила 50гр диких жидких дрожжей из рецепта воды в тесто) 

1.Смешать все ингредиенты на низкой скорости на 2 скорости  минут 3.
2.Увеличиваем скорость и замешиваем эластичное тесто с хорошо развитой клейковиной.
3.Выложить тесто в смазанную маслом емкость и оставить бродить на 1 час.или до увеличения теста в обьеме в два раза(у меня тесто подходило дольше чем один час).
4.Готовое тесто об мять,оставить на присыпанной мукой столе минут на 20.
5.Сформировать хлеб и уложить на расстойку в форму или в свободной форме.У автора это заняло 60минут.
5.Готовый хлеб надрезать.
6.Выпекать при температуре210С.примерно 25-30минут.

Идеальная температура брожения для этого хлеба 24-26С.

Я выпекала хлеб в начале выпечки на 12 минут прикрыв большой кастрюлей..получается что с паром)))

Comments

alla_dj
Oct. 28th, 2010 09:21 am (UTC)
..все живы и никто не пострадал))..ананасная такая реактивная получается,что выпрыгнула из банки прямо на пол...манговую еще не запускала в дело..хлеб не пекла на ней.. мне нужны добровольцы ..помагальщики поедальщики..сама не справляюсь)).. так что манговую поставила в холодильник..не знаю что там и какие бактерии преобладают и как это влияет на результат..но японцы готовые бражки ставят в холодильник..потом добавляют воды+мед-сахар .. оставляют на время опять вспенится -проснутся жидкости и реактив готов к бою...и еще можно использовать уже успешную бражку ..ложку другую для любых новых жидких дрожжей..быстрее пойдет процесс..так что посмотрим, может шанс манговой я еще дам...

Ярлыки

Powered by LiveJournal.com